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              如何區別新鮮肉與冷凍肉

              文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2010-6-28     瀏覽次數:    

                目前市場上出售的肉,除了排酸肉以外,還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后,經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺,清早上市,不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中,熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染,而且這個過程肉溫較高,細菌最容易大量增殖。
                冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉,經預冷后,在零下18℃以下速凍,使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少,吃著比較安全,但在食用前需要解凍,會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。
                超市、農貿市場出售的鮮肉中,很多都打著“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴,但好熟易爛、味道鮮美,受到大部分消費者的歡迎。到底什么叫排酸肉,它對人體健康究竟有什么好處呢?
                排酸肉就是冷卻肉從嚴格意義上講,排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下,完成肉的排酸過程。我們平時所吃的鮮肉,很容易受到微生物的污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰后及時進行冷卻處理,使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度,就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖,使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,營養的吸收利用率也高,口感更好。這就叫肉的排酸過程。
                經過排酸的肉,增加了鮮味和營養。所以,排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序。
                買時要學會鑒別從衛生學和營養學的角度來說,排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前,一些西方發達國家的鮮肉市場中,幾乎100%都是排酸肉。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高,必須是在屠宰后及時冷卻排酸,包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中,只要有一個達不到,就不能叫真正的排酸肉。目前,市場上存在一些不合格的排酸肉,只完成了冷卻過程中的某幾個步驟,我們要學會鑒別。
                合格與不合格的排酸肉,單從外表上很難區分,兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜后才能明顯感覺到不同:合格的排酸肉更嫩,做的時候不用裹蛋液和淀粉,熬出的湯更是清亮醇香。


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